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速冻柜的核心参数有两个:冷库温度和速冻时间。

 

1.速冻温度

 

从工艺理论上来讲,做速冻包子2个环节可以用冷库,一个是冻结环节,一个是冻藏环节,冻结工艺需要温度一般控制在-30℃~-35℃,冻藏环节一般温度控制在-15℃~-18℃。

 

{速冻包子基础}制冷工艺的4个基础知识

 

2.速冻时间

 

速冻时间是指包子入库到包子中心被冻住的时间。经过大量的实验,李记觉得这个时间控制在50-60分钟左右时,速冻包子的效果佳,这个时间并不是固定不变的,也要根据速冻包子的大小、重量来。

 

所有新鲜的有机食物在周围湿度和温度适宜的条件下容易滋生从而对顾客的健康产生威胁。微生物通常在+10℃到+35℃温度范围内开始生长,+35℃到+65℃温度范围内开始加速繁殖。

 

急速冷冻柜的主要功能是在60分钟内使食物中心温度快速从+70℃ 降至+3℃。在+10℃到+65℃温度范围内繁殖能力高,因此快速降温保证了食品,食品能够储存5-8天。急速冷藏柜不仅能够防止的产生而且能够延长食品储存时间。使用急速冷藏柜不会影响食品质量,而且食品可保存两三个月。

而且食品可保存两三个月,低温冷冻或冷冻人们有时候分不清低温冷冻和冷冻这两个名称。但是这两种情况的结果是一样的:食物的温度降低了,但食物中的水分并没有结冰,低温冷冻和冷冻的不同点在于冷冻食物没有时间限制,大块晶体可以在内部形成,低温冷冻指食物在1小时内中心温度达到-18℃,食物内部不产生晶体。大的晶体会破坏细胞膜,并且在解冻过程中,矿物质,盐及营养物质都会以液体形式流失,品在冻结过程中会发生各种各样的变化,如物理变化(体积,导热性,比热,干耗变化等)化学变化(蛋白质,色变等)细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味,也就是说速冻冷库就是在冻结过程中保证使食品所发生的上述各种变化达到大。

水分从细胞内向细胞外的转移少,冰晶的分布接近天然食品中液态水分的分布情况,冰晶数量极多且细小均匀,不至于对细胞造成机械损伤,在适当解冻后水分能保持在原来的位置,并发挥原有的作用,有利于保持食品原有的营养价值和品质。

  

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